سازمان غذای فنلاند (Ruokavirasto) هم‌اکنون در حال نوشتن دستورالعملی برای تهیه، فروش و عرضهٔ سوشی است. دلیلش را خودشان صریح می‌گویند.
به گفتهٔ تولا کویمکی (Tuula Koimäki)، کارشناس ویژهٔ این سازمان، دستورالعمل از آن رو نوشته می‌شود که تهیه‌کنندگان و فروشندگان سوشی در عمل جور دیگری از آنچه قانون می‌خواهد عمل کرده‌اند.
کوولا تابستان امسال اندازه گرفت
در کوولا هم خطرهای سوشی شناخته شده است. بازرسان بهداشت این شهر در سال ۲۰۲۲ سوشی‌ها را برای باکتری آزمایش کردند و تابستان امسال موضوع بازرسی‌ها را تهیه و عرضهٔ برنج سوشی گذاشتند.
سایا لاسیلا (Saija Lassila)، بازرس ارشد بهداشت کوولا، از نتیجه غافلگیر شد، چون دمای عرضه بسیار نوسان داشت.
دمای مجاز عرضهٔ سوشی در رستوران از پیش روشن است.
اگر سوشی بیش از چهار ساعت در ویترین بماند، دمای آن باید زیر ۶ درجه باشد.
اگر کمتر از چهار ساعت عرضه شود، دما اجازه دارد تا ۱۲ درجه بالا برود.
بیست درجه در هیچ‌کدام از این دو حالت نمی‌گنجد.
باکتری‌ای که جوشاندن از پا درش نمی‌آورد
در برنج به‌طور طبیعی باکتری Bacillus cereus هست که هاگ‌هایش با جوشاندن نمی‌میرند. این هاگ‌ها سم تولید می‌کنند و خصوصاً وقتی زیاد می‌شوند که برنج پخته بیش از حد آهسته سرد شود یا در شرایط بیش از حد گرم نگهداری شود.
این سم می‌تواند مسمومیت غذایی ایجاد کند، در عمل یعنی استفراغ یا اسهال.
جز دما، راه دیگر مهار رشد این باکتری اضافه کردن سرکه به برنج است، آن‌قدر که اسیدیتهٔ آن زیر ۴٫۳ بیاید. سرکه در همان حال برنج را مزه‌دار هم می‌کند؛ یعنی همان کاری که دستور سنتی سوشی از ابتدا می‌گفت، کار بهداشتی هم بوده است.
چند مورد در سال؟
به گفتهٔ مؤسسهٔ بهداشت و رفاه فنلاند، باکتری موجود در برنج عامل چهار درصد از همه‌گیری‌های مسمومیت غذایی و همه‌گیری‌های منتقل‌شده با آب است که در فنلاند ثبت شده‌اند.
برای نمونه در سال ۲۰۲۳ در مجموع ۱۸۲۳ مورد بیماری ثبت شد، که با همان حساب به حدود ۷۰ مورد بیماری ناشی از این باکتری می‌رسد.
در رستوران خودتان به سه چیز نگاه کنید
بخش بزرگی از چیزهایی که روی ماندگاری سوشی اثر دارد در آشپزخانه رخ می‌دهد، جایی که مشتری نمی‌بیند. ولی سه چیز را می‌توان از همان سمت سالن دید:
- گزارش نظارتی Oiva چه شکلی است؟ بازرسان بهداشت رستوران‌ها را منظم بازرسی می‌کنند و رستوران موظف است گزارش را در دید بگذارد. صورت خندان یعنی کارها مرتب است.
- سوشی زیر سرپوش است؟ اگر سوشی روی سطح سرد باشد ولی زیر سرپوش، بهتر خنک می‌ماند.
- سوشی سریع عوض می‌شود؟ اگر در ویترین سوشی رستوران رفت‌وآمد زیاد باشد، زمان ماندن سوشی در ویترین به احتمال زیاد کوتاه است.
🍣این خبر دلیلی برای نخوردن سوشی نیست. دلیلی است برای یک نگاه به سرپوش ویترین و به برچسب Oiva روی در ورودی، که همه‌جا در فنلاند باید دیده شود.
🏠و در خانه: برنج پخته را سریع سرد کنید و در یخچال بگذارید، نه ساعت‌ها روی گاز. همان باکتری در ظرف برنج خودتان هم هست.